Pastarąjį dešimtmetį gyvų diskusijų tema yra produktų, kurių sudėtyje yra mielių, žala žmonių sveikatai. Mokslininkams dar nepavyko susitarti, tačiau faktas, kad naminė duona, paruošta su raugu, be mielių, yra daug skanesnė ir aromatingesnė nei parduotuvinė duona, akivaizdu.
Pasirinkite savo receptą
Norint kepti duoną namuose, reikės šiek tiek kantrybės, nes mielių paruošimas be mielių gali užtrukti maždaug tris dienas. Bet tam beveik nereikia jūsų dalyvavimo - pakanka skirti tik keletą minučių per dieną maišant ir „maitinant“ fermentuotą masę.
Varškės virimas
Priklausomai nuo to, kurį planą kepti duoną - ruginę ar kviečių, jums reikės atitinkamų miltų. Nors kai kurie namų kepėjai teigia, kad „pradinę“ košę galima maišyti su bet kokiais miltais, nepriklausomai nuo kepamos duonos rūšies.
Pradiniam auginimui 100 g rugių arba kvietinių miltų sumaišoma su 100 ml vandens arba išrūgų. Gauta masė turėtų būti panašios konsistencijos kaip tiršta, vienoda grietinė.
Mielės uždengiamos švaria šluoste ir pašalinamos fermentacijai šiltoje vietoje. 2-3 kartus per dieną masė atsargiai sumaišoma, kad pagerėtų rūgštėjimo procesas. Maži burbuliukai rodo, kad rūgštynės pradeda „prinokti“.
Antrąją dieną būtina atlikti „viršutinį padažą“ - į masę įpilama dar 100 miltų ir 100 ml vandens ir gerai išmaišoma. Kai raugu atsiranda daug burbuliukų ir žymiai padidėja jų dydis, tai reiškia, kad jis yra visiškai „prinokęs“ ir paruoštas naudoti.
Paruošta rūgštynė gali būti naudojama duonai kepti, tačiau tuo pačiu metu nedidelę masės dalį reikia sudėti į atskirą indą ir laikyti šaldytuve, kad jos pagrindu būtų paruošta kita rūgštynių porcija.
Laikymas šaldytuve šiek tiek sulėtina fermentacijos procesą, todėl likusią starterio kultūrą reikia „pamaitinti“ tik kartą per 2–3 dienas. Naujas raugas šį kartą bus paruoštas daug greičiau, nes jis parūgštėja remiantis ankstesnės porcijos fermentacijos rezultatu.
Kepta ruginė duona be mielių
Naminę ruginę duoną su namie pagaminta koše gauna net pačios neprotingiausios namų šeimininkės, niekada nerašančios pelėsių, turi unikalų aromatą ir skonį.
Norėdami paruošti tešlą, jums reikės 1 dalies košės, 1 dalies vandens ir tiek miltų, kiek tešlai prireiks, kad būtų vienoda plastinė konsistencija. Nebijokite išleisti raugo - galite pasiimti visą gautą tūrį, nes Norint paruošti naują porciją, pakanka, kad ji liktų ant indo, kuriame buvo laikomas raugas, sienelių.
Tešla paliekama šiltoje vietoje 2–3 valandas, kol ji iškyla, po to iš jos suformuojamas kepalas ir dedama ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kad kepalo pluta neliptų, popierių galima šiek tiek sutepti augaliniu aliejumi.
Jei norite, į tešlą galite pridėti linų sėklų, šiek tiek muskato riešuto, sezamo ir pabarstykite paviršių kalendros sėklomis. Kad duona ilgai nesustingtų, į tešlą kartais dedama du šaukštus augalinio aliejaus: alyvuogių, saulėgrąžų, sezamo ir kt.
Norint išvengti viršutinės plutos įtrūkimų, aštriu peiliu per visą kepalo paviršių padaromos nedidelės įpjovos. Ant viršaus apibarstykite duoną kvietiniais miltais ir dėkite į šaltą orkaitę.
Lėtas orkaitės įkaitimas prisideda prie geresnio duonos kepimo ir sodraus trupinio susidarymo. Kepimo laikas priklausys nuo orkaitės savybių, duonos pasirengimas tikrinamas dantų krapštuku - jei ją galima įstrigti kepalyje ir ištraukti sausą, tada duona yra paruošta.
Išjungus orkaitę, rekomenduojama tam tikrą laiką joje laikyti duoną, kad ji, lėtai atvėsdama, „pasiektų“ visišką pasirengimą.
