Burgundijos jautiena yra tradicinis, bet ne labai įprastas prancūziškas patiekalas. Laikui bėgant mėsa virta tirštame vyno padaže. Ilgalaikį jautienos mirkymo poreikį vyne tikriausiai lėmė tai, kad tais laikais mėsa buvo labai kieta. Dabar tokio poreikio nėra, tačiau senasis receptas yra populiarus prancūziškos virtuvės mėgėjams.
Pasirinkite savo receptą
Jums reikės
-
- 1500 g jautienos
- 8 griežinėliai lašinių
- 3 šaukštai augalinis aliejus
- 250 g porai
- 150 g morkų
- 0, 5 l sauso raudono vyno
- 400 ml mėsos sultinio
- 200 g šviežių ar konservuotų pomidorų
- 1 šaukštelis sausas čiobrelis
- rozmarinas ir bazilikas.
- Burr-Magnier:
- 3 šaukštai miltų
- 3 šaukštai sviestas.
- Papuošimui:
- 20 mažų baltų svogūnų
- 300 g pievagrybių.
Naudojimo instrukcija
1
Iš lašinių padarykite blanširuotus lordus. Norėdami tai padaryti, paimkite 6-8 ilgas plonas lašinių riekeles, užpilkite jas dviem litrais šalto vandens. Užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies 8 minutes. Nusausinkite, nuplaukite šoninę šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tada lengvai paruoškite šoninę augaliniame aliejuje.
2
Jautieną supjaustykite dideliais kubeliais, maždaug 5 cm kiekvienu.Šildykite keptuvę augaliniu aliejumi ir apkepkite mėsą iš visų pusių. Druską, pipirus ir sudėkite į skardą storu dugnu. Sudėkite keptą šoninę.
3
Iš keptuvės išimkite beveik visus riebalus, likusius iš keptuvės. Pomidorus supjaustykite kubeliais, morkas susmulkinkite ir porai supjaustykite griežinėliais. Likusiuose riebaluose keptuvėje pakepkite daržoves su šaukštu pomidorų pastos, kol paruduos, ir perkelkite į mėsą. Į keptuvę supilkite vyną, pašildykite jį medine mentele, nulupkite mėsos ir daržovių kepimo liekanas ir supilkite į keptuvę su mėsa ir daržovėmis. Šis procesas vadinamas „deglasing“.
4
Į keptuvę įpilkite sultinio, suberkite čiobrelius, bazilikus ir rozmarinus. Mėsą ir sultinį užvirkite, sumažinkite šilumą, uždenkite keptuvę dangčiu ir lėtai troškinkite ant viryklės arba orkaitėje 170 laipsnių temperatūroje 2, 5–3 valandas. Mėsą ir daržoves išmeskite į kiaurasamtį, likusį sultinį perpilkite į kitą indą.
5
Šiek tiek užvirkite nusausintą sultinį, įmeskite į jį uogienę ir virkite porą minučių prieš sutirštėdami. „Burr-manger“ yra miltai ir sviestas, sumaišyti lygiomis dalimis. Jei šios pastos bus dedama į karštą padažą, sviestas pamažu ištirps ir į skystį išleis alyvuotus miltus. Dėl aliejų atstumiančios savybės padažas sukietės lėčiau.
6
Patikrinkite gautą padažą pagal skonį, jei reikia, įpilkite druskos ir pipirų. Supilkite padažą ant mėsos. Papuoškite skrudintais neskaldytais svogūnais ir grybais, supjaustytais į ketvirčius ir pakepinti augaliniame aliejuje. Jei gatavo patiekalo patiekiate ne iš karto, tada pirmiausia padažą užvirkite, kad mėsa ir daržovės gerai sušiltų.