Neseniai ant mūsų stalų pradėjo dažnai pasirodyti alyvuogės ir alyvuogės. Parduotuvių lentynose gausu įvairiausių variantų - su kauliuku, be kauliukų, džiovintu, įdarytu. Viskas labai skanu! Bet ar tai naudinga?
Pasirinkite savo receptą
Alyvuogės ir alyvuogės - kas tai
Mūsų šalyje įsitvirtino klaidinga nuomonė, kad alyvuogės yra neprinokusios. T. y., Alyvuogių vaisiai, paimti iš medžio žaliai, yra produktas, kurį mes vadiname „alyvuogėmis“, o vaisiai, prinokę iki juodos spalvos, mūsų supratimu, yra „alyvuogės“.
Iš tikrųjų „alyvuogės“ yra senasis slavų kalbos žodis (pasiskolintas iš graikų kalbos) ir egzistuoja tik mūsų šalyje. Visame pasaulyje alyvuogių medžio vaisiai, kurie yra visiškai subrendę ir patamsėję, vadinami „ juodosiomis alyvuogėmis“, bet ne „alyvuogėmis“.
Norėdami suprasti, ką mes valgome kaip produktą, kuriame parašyta „Alyvuogės“, pažiūrėkime, kaip alyvuogės išsiskiria pagal brandumą ir spalvą.
1. Žaliosios alyvuogės. Neprinokusios uogos, gana sunkios dėl nedidelio aliejaus kaupimosi šioje brandos stadijoje. Spalva skiriasi nuo šviesiai žalios iki alyvuogių geltonos. Skonis kartokas.
2. Kombinuotas prinokimas. Vaisiai yra pusiau prinokę, o uogos yra alyvuogių spalvos, rausvos, violetinės spalvos, o arčiausiai prinokusios vaisiai įgyja kaštono spalvą. Skonis tampa šiek tiek švelnesnis, tačiau vis tiek jaučiamas kartumas. Tokie vaisiai jau naudojami aliejui išspausti, jų jau yra gana daug.
3. Visiškai prinokę. Vaisiai šiame etape įgauna purpurinę arba juodą spalvą, minkštą tekstūrą, sodrumą aliejuje, kai kurios veislės yra kartaus. Dalis pasėlių perdirbimui naudojama marinatų, marinatų, pastų pavidalu, o didžioji dalis prinokusių alyvuogių yra skirtos aliejui.
4. Kita alyvuogių sąlyga, kurią mes visi vadiname alyvuogėmis Rusijoje, yra žaliosios alyvuogės, kurios buvo chemiškai apdorotos, kad pašalintų kartumą, o po to pasidarė juodos antracito spalvos.
Taigi tamsios uogos, kurias perkame galvodamos, kad tai yra prinokusios alyvuogės, iš tikrųjų daugiausia yra neprinokusios alyvuogės, nudažytos chemikalais.
Kas lemia alyvuogių spalvą
Vienas pagrindinių parametrų, pagal kurį mes galime atskirti prinokusius alyvuogius nuo chemiškai dažytų, yra spalvos nevienalytiškumas. Tarp natūraliai prinokusių alyvuogių sunku rasti daug tiksliai tų pačių tankiai antracito spalvos uogų. Paprastai visi jie dažomi nevienodai, nes saulės spinduliai, kurie odai suteikia sodrumo, nepatenka ant visų vaisių. Ir jų spalva bus dėmėta ir, kaip taisyklė, ne anglis-juoda, o purpurinė, tamsiai ruda, ruda.
O kas nutinka žaliosioms alyvuogėms, esančioms konservų linijoje? Kai kurie iš jų plaunami, sėklos pašalinamos specialiu aparatu, o po to ilgai deginamos šarmo tirpale (kaustinė soda). Tai gana agresyvi aplinka, vadinama maisto priedu E 524. Ilgalaikis mirkymas šiame tirpale leidžia pašalinti uogoms būdingą kartumą (oleuropeiną) ir pakeisti alyvuogių spalvą iš žalios į juodą. Tada žaliavos neutralizuojamos rūgštimi, plaunamos vandeniu, druska ir geležies gliukonatas pridedami prie konservų kaip spalvos stabilizatorius (maisto papildas E 579). Kartais galite rasti analogą - geležies laktatą (E585). Siekiant teisingumo, galima pastebėti, kad šie priedai yra patvirtinti naudoti maisto produktuose.
Taikant technologiją, dalis neprinokusių žalių alyvuogių išsiunčiamos į marinatą ne oksidacijos. Taigi gauname žalių alyvuogių be sėklų arba su įdaru su citrina, ančiuviais ir kt. Tuo pačiu metu sėklų pašalinimo procesas yra automatizuotas, o uogos įdaromos rankiniu būdu.
Jei norite nusipirkti prinokusių alyvuogių, natūralių spalvų ir neoksiduotų, alyvuogės gali būti konservuotos duobėse, nes prinokusios tamsios uogos tampa minkštos ir sunku jas pašalinti.