Padažai papildo daugelį patiekalų, tačiau kai kurie be padažų yra tiesiog neįsivaizduojami. Tradiciniai prancūziški patiekalai, tokie kaip triušis baltajame vyne, druska ir žuvis su „Roquefort“ padažu, garsioji mėsa Burgundijoje, visi būtų žymiai praradę skonį, jei nebūtų pridėję padažo. Negalima net kalbėti apie itališkus makaronus.
Pasirinkite savo receptą
Jums reikės
-
- padažo ingredientai (nebūtina)
- druska
- pipirų grūdeliai
- keptuvė
- pjaustymo lenta
- peilis
- skimeris
- trintuvas
- šaukštai
Naudojimo instrukcija
1
Paruoškite mėsos pagrindo padažo ingredientus. Pjaustykite kilogramą jautienos koto su smegenų kaulu į kelias dalis, nulupkite 1 vidutinę morką, 2 svogūnus. Supjaustykite ir kepkite orkaitėje salierų, pastarnokų ir petražolių šaknis, kurių kiekviena imama apie 30–50 g. Mėsą ir daržoves užpilkite šaltu vandeniu, užvirkite. Likus 5 minutėms iki virimo, nuimkite putas ir pakartokite operaciją keletą kartų. Praėjus maždaug pusvalandžiui nuo virimo pradžios, mėsos pagrindo padažui skirtą sultinį šiek tiek pasūdykite - paragaukite, kad jis pagal jūsų skonį turėtų atrodyti neskanus. Po kitos valandos atjunkite, tada virkite skystą frakciją (dūmus) 40-50 minučių, neuždengdami keptuvės dangčiu. Šis pagrindinis padažas gali būti naudojamas prie bet kokių raudonos mėsos patiekalų - pavyzdžiui, gerai gaminti padažą iš kotletų arba padažą iš itališkos vitello tonato.
2
Pateikite virtų patiekalų, skirtų žuvies baziniam padažui. Paimkite 3 bet kurios lašišos šeimos žuvies galvas, baltųjų žuvų gabaliukus ir stuburo dalis, 2 svogūnus ir apie 50 g petražolių šaknies. Supilkite vandenį tiek, kad apimtų tik maistas. Užvirkite, pašalinkite putas, druską, įpilkite 2–3 lauro lapų ir kelis žirnelius juodųjų pipirų. Virkite maždaug valandą, tada sultinį nukoškite prie žuvies pagrindo padažo. Skystąją dalį vėl padėkite ant ugnies - maždaug pusė tūrio turėtų užvirti. Šis bazinis padažas gali būti naudojamas gaminant svogūnų ar baltojo vyno padažą prie žuvies patiekalų, jis tiks ir jūros gėrybėse, patiekiamose su daržovėmis, pavyzdžiui, krevetėmis ar midijomis.
3
Nulupkite prinokusius pomidorus, nes tik prinokę pomidorai gali sudaryti gerą bazinį pomidorų padažą. Kiekvienam pomidorų kilogramui paruoškite 10 g šviežių petražolių lapelių, 3 g jūros druskos, 1 g šviežiai maltų pipirų, 0, 5 g citrinos rūgšties ir 5–7 g cukraus. Visus ingredientus supjaustykite trintuvu, tada virkite apie pusvalandį, dažnai pašalindami putas ir maišydami. Neuždenkite bazinio pomidorų padažo dangčiu - jis turėtų sutirštėti. Kai padažas bus paruoštas, nukelkite nuo ugnies ir karštai nuvalykite per sietą. Ant bazinio pomidorų padažo galite virti beveik visus patiekalus, kuriuose būtinas pomidorų buvimas. Pavyzdžiui, grybo pomidorų padažas, žuvis pomidoruose, mėsos troškinys vengrų kalba. Į jį galite pridėti įvairių prieskonių ir žolelių: cinamono ir gvazdikėlių rytietiško stiliaus padažui, raudonojo čili pipiro ir šviežių saldžiųjų pipirų, skirtų salsai, kalendros, maltų graikinių riešutų ir suneli apynių adžikai paruošti.
Atkreipkite dėmesį
Jei padažas tirštesnis, nei norisi, neskieskite jo vandeniu. Dėl to padažas bus vandeningas ir ne tokio sodraus skonio. Pridėkite šiek tiek pagrindinio skysto ingrediento - vyno, sultinio ar grietinėlės - priklausomai nuo to, iš ko jis pagamintas.
Naudingi patarimai
Rinkdamiesi patiekalą padažu, atsižvelkite į ingredientų suderinamumą. Žuvies patiekalams tinka lengvi, šiek tiek rūgšti padažai, paruošti su žuvies sultiniu, jūros gėrybių sultinys arba baltojo vyno padažai. Mėsai - tankesnė, soti.
Susijęs straipsnis
Kaip pasigaminti slyvų tkemali padažą