Pramoninėse vištienos dešrelėse „gerintojų“ skaičius jau seniai viršijamas - nuo jų tiesiog negerėja. Krakmolas, fosfatai, sojos pupelės - bet kas žino, ką nesąžiningi gamintojai deda į savo gaminius. Namuose paruošta dešra yra tuo vertingesnė. Vištienos mėsa laikoma idealia dešrelėms. Skerdenoje geras riebios odos, liesos baltos mėsos ir šlaunų minkštimo santykis. Žinoma, galite nusipirkti jau paruoštos krūtinėlės ir raudonos mėsos filė, tačiau uolios namų šeimininkės teikia pirmenybę sveikoms skerdenoms, nes iš skeleto ir sparnelių galite virti skanų turtingą sultinį - už pigesnę kainą.
Pasirinkite savo receptą
Jei norite gaminti naminę dešrą, šlaunų minkštimas kartu su oda, praeikite per mėsmalę su minimaliomis skylutėmis, o paskui sumalkite mėsmalę maišytuve. Svarbus punktas: prieš perdirbant, vištienos mėsą pageidautina stipriai atvėsinti, reikalinga mėsos temperatūra - ne aukštesnė kaip 3–5 laipsniai. Priešingu atveju padidėja riebalų tirpimo rizika.
Vištienos krūtinėlės filė susmulkinkite ant didesnės vielos lentynos arba supjaustykite putpelių kiaušinio dydžio gabalėliais. Nebijokite jų pasidaryti šiek tiek didesnių - iš šios vištienos dešrelės, keptos namuose, blogiau nesupjaustysite.
Apdorotas krūtis sumaišykite su malta mėsa ir gerai minkykite rankomis. Aktyvius veiksmus atlikite mažiausiai 7–10 minučių. Profesionalios dešros turi tokią išraišką - „trukdyk baltams siūlams“. Tai reiškia, kad turime tęsti tol, kol, paėmę mėsos gabalą tarp nykščio ir smiliuko, truputį juos atskyrę, nebematysite, kad jis tempiasi. Atėjo laikas pridėti druskos ir prieskonių.
Nitrito druskos pridėjimas 12–15 g kilogramui žaliavos, paruoštos naminėms vištienos dešroms, suteikia labai gerą skonį. Pasirinktinai galite pridėti vieną gramą juodųjų ir prieskonių, gvazdikėlių, muskato riešuto. Jei jums patinka česnako aromatas - šis džiovintos ir sumaltos formos prieskonis taip pat bus geras priedas. Bet svogūnų dėti nerekomenduojama.
Sumaišę maltą mėsą, užpildykite poliamido arba kolageno dešros apvalkalą. Geriau pasirinkti 60–80 mm skersmenį, jei apvalkalas jau yra - jums reikia specialaus mėsmalės antgalio, skirto įdaryti dešreles. Platesnį apvalkalą galima užpildyti rankomis arba šaukštu. Tai yra pirmasis privalumas gaminant vištienos dešrą namuose yra neginčijamas pranašumas.
Labai sandariai užmaskuokite dešros kepalus ir užsekite juos abiem galais medvilnine virve. Laikas juos pakabinti susitraukimui. Tai gali trukti apie dvi valandas ir vykti kambaryje, kurio temperatūra yra 20–23 laipsniai. Jei per tam tikrą laiką jums reikia užveržti virves - būtinai padarykite tai. Namų ruoštoje vištienos dešroje neturėtų būti tuštumų ar oro burbuliukų.
Ideali temperatūra norint pradėti terminį apdorojimą yra 40 laipsnių. Deja, tokią temperatūrą galima pasiekti tik šiuolaikiškose elektrinėse krosnelėse. Dujose - karščiau. Išeikite - padarykite mažiausią ugnį ir laikykite dujinės krosnies dureles atidarytas. Jei šiame etape viršijama rekomenduojama temperatūra, dalis sultinio išeina iš vištienos dešros ir gaunama vadinamoji sultinio edema.
Dešrą reikia kepti valandą 40 laipsnių temperatūroje, tada palaipsniui pakeliant šilumą kameroje iki 80 laipsnių, pasiekiama 75–77 laipsnių temperatūra dešros kepalo viduje. Paprastai tai trunka dar 2-3, 5 valandas. Naudodami termometrą su matuokliu patikrinkite, ar paruošta vištienos dešra.
Pasiekę norimą temperatūrą - išimkite dešrą ir sutvarkykite ją „ledo dušu“. Tai yra pirmasis priverstinis aušinimas greitam aušinimui - toliau gali vykti kambario temperatūroje. Kai kepalai šiek tiek sušyla, perkelkite juos į šaldytuvą 12 valandų. Sunku taip ilgai sulaikyti, bet namie virti dešros vištienos dešrą galite išbandyti tik po to.