Priešingai populiariems įsitikinimams, gratinas nėra konkretus patiekalas, o veikiau specialus virimo būdas. Manoma, kad pirmą kartą naudojant o-gratino metodą bulvės buvo virtos.
Pasirinkite savo receptą
Kas yra gratinas?
Žodis „gratinas“ iš prancūzų kalbos verčiamas kaip „keptas“ arba „troškintas“. Šis metodas apima patiekalų kepimą iki skanios traškumo. Pastebėtina, kad jį galima paruošti tiek iš saldžių, tiek iš nesaldintų ingredientų. Pirmųjų atveju į sudėtį būtinai turi įeiti sunkioji grietinėlė ir sviestas, o sūris paprastai dedamas į nesaldintus patiekalus.
Prancūzai laiko klasikine, „pradine“ šio patiekalo versija, gratin dofinua (gratin dofinua) - keptą bulvę su grietinėle ir sūrio kremu. Tačiau dabar „au gratin“ patiekalai yra gaminami iš daugybės ingredientų: paukštienos, žuvies, daržovių, grūdų, uogų ir vaisių. Visada viena yra aukso ruda spalva.
Indų istorija
Gratinas, o ypač - gratin dofinua, gimė dėka Prancūzijos kulinarijos specialistų darbo. Šiuolaikinis patiekalo pavadinimas kilęs iš vietovės, esančios Prancūzijos pietryčiuose, pavadinimo - Dauphiné. Greičiausiai taip yra dėl to, kad pirmasis gratino paminėjimas prancūzų virtuvės istorijoje datuojamas šioje šalies dalyje. 1788 m. Vienas iš aukščiausių valdovų Dauphine'as įsakė, kad vakarieniaudami Gapo apskrities miesto darbuotojai būtinai turėtų patiekti bulvių patiekalą, paruoštą o-gratino metodu.
Valdžių potvarkį pateisino visuotinis gyventojų bado pavojus, susijęs su artėjančia Prancūzijos revoliucija. Prancūzijos valdovai suprato, kad reikia skubiai rasti produktą, kuris mažais kiekiais galėtų patenkinti fiziologinį maisto poreikį. Bulvės tuo metu dešimtmečiais egzistavo šalies teritorijoje, kai kuriose vietose jos netgi buvo auginamos. Tačiau didžioji dalis gyventojų šį keistą žemišką gumbą traktavo nevienareikšmiškai, kartais net atstumiamai.
Ypatingą vaidmenį nemėgstant augalo vaidino tai, kad daugelis žmonių buvo apsinuodiję dėl jo antžeminių vaisių. Neinformuoti piliečiai nežinojo, kad reikia valgyti tik gumbus, o viršuje yra didelis kiekis solanino - nepaprastai toksiškos ir nuodingos medžiagos, sukeliančios virškinimo sutrikimus, pykinimą, vėmimą, dezorientaciją erdvėje ir sunkiais atvejais mirtį. To meto mokslininkų užduotis buvo šviesti gyventojus apie produkto daiginimo ir valgymo taisykles.
Karališkųjų šeimų atstovai ir kilmingieji valdovai visomis priemonėmis pradėjo skatinti bulvių auginimą ir jų įtraukimą į racioną. Daugelis XVIII amžiaus mokslininkų ir botanikų parašė traktatus apie šio produkto naudą ir maistinę vertę, apie jo neprilygstamą sugebėjimą patenkinti alkį. Sosto paveldėtoja Marie Antoinette nuėjo dar toliau - ji ėmė pinti bulvių gėles į plaukus, norėdama parodyti, kad bulvės yra ne tik patenkintos ir skanios, bet ir madingos.
Taigi, gratinas, kaip ir kiti bulvių patiekalai, iš pradžių buvo skirtas skurdžiausiems visuomenės sluoksniams, kad sunkiausioje istorijos dalyje jie tiesiog nemirštų iš bado. Nuo Prancūzijos revoliucijos pabaigos gratinas dažniausiai buvo randamas įvairiuose restoranuose ir restoranuose. Pamažu, žingsnis po žingsnio, gratinas įgijo tokį populiarumą, kad elitiškiausių Prancūzijos restoranų meniu nebegali išsiversti be jo, o receptas išsibarstė po pasaulį.
Klasikinis Gratino receptas
Patyrusių prancūzų virėjų teigimu, gratin dofinua turėtų būti ruošiamas iš senų, o ne iš jaunų bulvių. Pirmajame yra daug kartų daugiau krakmolo, kurio reikia šiam patiekalui paruošti, nes kreminis padažas tirštėja būtent jo dėka. Be to, jokiu būdu negalima pamiršti pagrindinio prieskonio - muskato riešuto, ir labai pageidautina, kad jis būtų šviežiai tarkuotas.
„Gratin Dofinua“ gaminimo ingredientai:
- vėlyvos prinokusios bulvės - 0, 5 kg;
- riebi grietinėlė (35%) - 70 g;
- pienas 3, 2% - 200 ml;
- česnakai - 2-3 gvazdikėliai;
- muskatas - žiupsnelis;
- druska, juodieji pipirai - pagal skonį;
- sviestas - sutepti pelėsį;
- Parmezanas - pagal skonį.
Kaip virti
- Bulves nulupkite ir gerai nuplaukite. Džiovinkite popieriniais rankšluosčiais.
- Gumbus supjaustykite labai plonais apskritimais - ne daugiau kaip 3–4 mm. Patartina šiam tikslui naudoti daržovių žievelę, nes rankomis plonomis riekelėmis teks pjaustyti daugiau nei valandą ir jos net neveiks. Šiame etape būkite atsargūs, jokiu būdu neturėtumėte mirkyti puodelių ir skalauti, kad neišplautumėte mums vertingo krakmolo.
- Nedideliame puode sumaišykite pieną, grietinėlę ir didelį žiupsnelį muskato riešuto. Užvirkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių pastovėti po dangčiu.
- Šiuo metu pasirūpinkite pjaustytomis bulvėmis. Stiklinę formą gausiai sutepkite sviestu, išklokite pirmąjį bulvių sluoksnį. Ant jo paskleiskite truputį pjaustytą česnaką, druską. Darykite tai su kiekvienu nauju bulvių sluoksniu, kol jis baigsis.
- Bulves užpilkite grietinėlės padažu. Uždenkite formą folija ir padėkite į orkaitę, įkaitintą iki 170 laipsnių, 40 minučių.
- Po 40 minučių nuimkite foliją iš formos, padėkite ant indo paviršiaus kelis mažus sviesto gabalėlius ir lengvai pabarstykite tarkuotu sūriu. Kepkite dar 15-20 minučių, kol susiformuos gardi pluta.
- Prieš patiekdami, patikrinkite bulvių pasirengimą peiliu - supjaustyti vidiniai patiekalo sluoksniai neturėtų susitraukti.
- Patiekite skanų prancūzišką patiekalą karštą, jei norite, pagardintą šviežiomis žolelėmis.
Kiti „O-Gratin“ receptai
Vištienos gratinas su daržovėmis
Sudedamosios dalys
- vištienos filė - 0, 5 kg;
- cukinijos - 1 vnt;
- porai - 70 g;
- džiovintos Provanso žolelės (čiobreliai, rozmarinas, bazilikas) - žiupsnelis;
- muskatas - žiupsnelis.
- tarkuotas sūris - 100 g;
- druska, juodieji pipirai - pagal skonį.
Kaip virti
- Vištienos filė nuplaukite ir supjaustykite į maltą mėsą, naudodami trintuvą arba mėsmalę, druską ir pipirus.
- Nuplaukite cukiniją ir supjaustykite į apskritimus. Jei daržovė yra jauna, žievelės nereikia pašalinti.
- Sutepkite formą aliejumi, padėkite maltą mėsą ant dugno. Pabarstykite porai žiedais ir pabarstykite Provanso žolelėmis. Viršuje su cukinijomis, supjaustytomis žiedais, paskaninti druska ir pabarstyti tarkuotu sūriu bei pagardinti muskato riešutu.
- Kepkite 20-25 minutes 180 laipsnių temperatūroje.
Obuolių gratinas
Sudedamosios dalys
- obuoliai - 1 kg;
- rudasis cukrus - 70 g;
- graikiniai riešutai - 50 g;
- sviestas - 50 g;
- kremas (22% - 35%) - 200 ml;
- cinamonas, muskato riešutas - žiupsnelis.
Kaip virti
- Obuolius nulupkite, išimkite šerdį ir sutarkuokite ant rupios trintuvės. Jei obuoliai rūgšti, pasaldinkite juos cukrumi.
- Riešutus susmulkinkite trintuvu arba maiše, gerai juos suvyniodami su sukamaisiais kaiščiais. Įpilkite cinamono, muskato riešuto ir grietinėlės.
- Sutepkite formą sviestu. Suberkite tarkuotus obuolius plonu sluoksniu, supilkite grietinėlę su graikiniu riešutu. Pabarstykite dosniai cukrumi, geriausia ruda.
- Kepkite 15 minučių 190 laipsnių temperatūroje, kol indo paviršius paruduos.
- Keptą obuolių gratiną reikia visiškai atvėsinti iki kambario temperatūros, nes firminė pluta atsiras tik atvėsus.