Maisto folija palyginti plačiai paplito tarp įvairių šalių kulinarijos ekspertų maždaug prieš 30–35 metus. Čia nėra nieko stebėtino, nes tai yra viena iš nedaugelio medžiagų, turinčių beveik absoliučią garų, susidarančių gaminant gaminius, nepralaidumą. Be to, „metalinis popierius“ nesuteikia jiems nei kvapo, nei skonio ir nėra toksiškas. Folija ne tik nieko nedaro iš patiekalų, bet ir nieko neatima iš jų, sukurdama idealią maisto gaminimo aplinką. Ši medžiaga yra praktiškai sterili, ji garantuoja maisto saugą. Ir dėl to, kad folija ne tik įgyja, bet ir išlaiko norimą formą, joje galima kepti viską: nuo vištienos, anties ar žąsies apskritai - iki kiaulienos kumpio, jautienos kepsnio, jautienos nugarinės.
Pasirinkite savo receptą
Jums reikės
- - jautiena;
- - kiauliena;
- - ėriena;
- - druska;
- - pipirai;
- - prieskoniai;
- - actas arba citrinos sultys;
- - augalinis aliejus;
- - česnakai;
- - peiliai;
- - pjaustymo lenta;
- - dubenys;
- - folija;
- - orkaitė.
Naudojimo instrukcija
1
Jei nuspręsite kepti ėriuką folijoje, tai atliks kumpis be kaulų (žigotas) arba nugarinė. Kitų dalių orkaitėje kepti neverta, geriau joms pasirinkti kitokį kepimo būdą. Pasirinkite ėrieną su normalios spalvos mėsa. Šviesa gali reikšti, kad tai ėriuko mėsa. Kai kuriais atvejais jis turi minkštesnę pluošto struktūrą, jį lengva per daug eksponuoti. Tamsi - beveik neabejotinai „užsimena“ apie garbingą gyvūno amžių prieš skerdžiant. Ši mėsa greičiausiai taps sausa, standi ar pluoštinė. Kaip visada, tarp jų kažkas yra geriau. Jei perkate ėriuką tame skyriuje, kur yra pardavėjas, o gabalas nėra padėtas ant pagrindo ir nėra užklijuotas lipnia plėvele - užuoskite. Nepatinka būdingas „ėrienos“ kvapas - šiuo metu galite nustatyti, ar mėsa tinkama, ar ne. Daugeliu atvejų parduotuvė aviena ilgą laiką neturėjo tokio kvapo, tai daug ūkių ir privačių sodybų, kur avys laikomos kartu su avimis.
2
Kitą kartą nusipirkite kiaulienos. Labiausiai tinkamos dalys yra nugarinė dalis be kaulo ir kaklas, tačiau krūtinėlė tinkama kai kuriais atvejais. Prasminga kepti kiaulienos kumpį su kaulu ir gaminti pagrindinį šventės patiekalą - tokia forma jis yra įspūdingas, tačiau šiek tiek praranda mėsos tekstūrą. Kepimo folijos neverta kepti. Parduotuvių pardavėjai dažnai gražiai sulanksto jį į ritinį, kuriame liesa minkštimas pakaitomis atrodo su gana riebiais pleistrais. Pažvelgus į ritinį atrodo, kad čia jis yra, idealus kepimui folijoje. Šiuo metu manoma, kad toks pjūvis tikrai nebus sausas - riebalai nebus ir nebus per riebūs - atrodo, kad riebalų yra labai mažai. Bet parnešę namo ir apsisukę pamatysite, kad kiaulienos šoninė yra paprastas ir plonas gabalėlis, padengtas plėvele. Taigi, žvelgdami į mielus ritinius, šimtą kartų pagalvokite, ar jie jums tinkami kepti folijoje, ar ne.
3
Gerkite jautieną, jei norite šiek tiek jaustis angliškai. Iš mėsos tokiu atveju, žinoma, kepkite jautienos kepsnį. Jis gaminamas daugiausia iš jautienos nugarinės priekinės dalies, bet kartais paimamas plonas arba storas juostelės kraštas. Jautienos kepimas orkaitėje visada yra šiek tiek rizikingas žingsnis - ją lengva perdžiūti arba per mažai, nes ši mėsa labiau nei kitos priklauso nuo karvių ir gobių turinio prieš skerdimą, mums, pirkėjams, žinoma, nežinoma. Nepamirškite sugadinti puikaus gabalo, nusipirkite termometrą su zondu. Stebint rekomenduojamą temperatūrą, labai tikėtina, kad įvyks vidus - jautiena yra paruošta arba turėtų būti vėl laikoma orkaitėje. Svarbus dalykas, į kurį reikia atsižvelgti naudojant tokį termometrą, yra tai, kad jis turi būti įleistas į gabalo storį prieš pradedant terminį apdorojimą. Priešingu atveju yra dviguba rizika sugadinti keptą jautieną. Pirmiausia, pradūrusi filė pusiau paruoštoje stadijoje, iš jos išleisite dalį mėsos sulčių. Antra, pradurkite foliją, kuri sumažins jos slėgį ir sutrikdys procesą.
4
Jei artimiausiu metu ketinate gaminti maistą, likus kelioms valandoms iki virimo pradžios ištraukite mėsos gabalą, leiskite jam „pailsėti“ kambario temperatūroje. Nubraukite plėveles ir riebalų perteklių, aštriu peiliu siauromis mentėmis padarykite gilius pjūvius - jie yra reikalingi, kad tolygiau pasūdytumėte produktą, kurį ketinate kepti folijoje. Taip pat per šiuos gabalus prieskoniai įsiskverbia į storį. Marinuoti ar ne, priklauso ne tik nuo jūsų skonio norų, bet ir nuo galimo baimės, kad ėriena, kiauliena ar jautiena gali būti atšiaurūs. Marinatas dėl jame esančios rūgščios medžiagos (dažniausiai citrinos sulčių arba rūgšties, obuolių ar paprastojo acto) minkština atitinkamai kolageno, todėl kepimui orkaitėje naudojama mėsa tampa minkštesnė.
5
Įdarykite kiaulieną su česnaku ir kalendros sėklomis. Aviena pasirodys labai skani ir kvapni, jei ją pagardinsite kmynais (zira). Kepta jautiena geriau nenaudoti kitų prieskonių, išskyrus juoduosius ir prieskoninius žirnelius. Taip atsitinka, kad gabalai yra puikiai sūdyti viršuje ir visiškai švieži viduje. Kad taip neatsitiktų, būtinai ne tik pagardinkite druska iš išorės, bet ir pagardinkite ją gabalėliais. Kartais prieš kepant rekomenduojama iš anksto skrudinti mėsą. Kitais atvejais galite apsieiti be jo. Kai naudojate termometrą su zondu, priklijuokite jį prie mėsos storio maždaug per vidurį ir atsargiai apvyniokite folija kartu su savimi. Kai kurios namų šeimininkės palieka spragą, atsitraukdamos nuo gabalų viršaus. Jie mano, kad būtina, kad garai cirkuliuotų tarp mėsos ir folijos. Jų nuomone, yra logika. Tačiau nėra privalomo leidimo reikalavimo. Svarbiausia, kad folijos viduje būtų sandarumas, artimas idealiam. Priešingu atveju, kepant mėsą folijoje, rizikuojama susidaryti pluta.
6
Stebėkite mėsos sluoksnio temperatūrą. Periodiškai atidarykite orkaitės dureles ir patikrinkite termometrą. Kiauliena ir ėriena paruošta, kai temperatūra siekia 68–70 laipsnių. Jautienai taikoma temperatūros gradacija, atsižvelgiant į norimą skrudinimo laipsnį: 50–55 laipsniai - virta su krauju; 55–60 - idealus kūrinys, kurio vidus išreikštas „rausvai“; 60-65 - šiek tiek rausvos spalvos skyriuje; 65–70 - jautienos skrudintos mėsos sultys bus visiškai skaidrios. Nerekomenduojama mėsos ilgiau laikyti folijoje - ji nėra kenksminga, bet kodėl? Todėl laikas nupjauti foliją viršutinėje dalyje, sulenkti ją ir leisti mėsai susivynioti - įgaukite patrauklią spalvą. Sumažinkite šilumą orkaitėje ir taip, kad ji būtų toleruojama 7-10 minučių ir gali būti nešama prie stalo!
Atkreipkite dėmesį
Kepdami didelį mėsos gabalą, neperkepkite. Ypač dažnai tai atsitinka, kai folijoje nėra slėgio.
Naudingi patarimai
Mėsos kepimas folijoje yra sunkiai kontroliuojamas procesas, turėtumėte nusipirkti termometrą su zondu ir stebėti mėsos paruošimą su ja.
Susijęs straipsnis
Meškėno receptas