Risotto yra itališkas patiekalas, kurio pavadinimas verčiamas kaip „ryžiai“, todėl nesunku atspėti, kad svarbiausias dalykas ruošiant jį yra ryžiai. Iš išorės jis turėtų būti minkštas, o vidus - kietas.
Pasirinkite savo receptą
Ryžiai už risotto
Risotui tinka tik trijų rūšių ryžiai: arborio, carnaroli ir nialo vialone. Tai yra itališkos veislės. Skirtingai nuo paprastų ryžių, juose yra dviejų rūšių krakmolo: amilopektino, krakmolo išorėje ir amilazės - krakmolo ryžių grūduose. Dėl krakmolo, esančio ryžių grūdų paviršiuje, gatavas patiekalas yra kreminis ir minkštas išorėje. Todėl prieš kepant šių rūšių ryžius niekada negalima plauti. Grūdų viduje esantis krakmolas padaro gatavą patiekalą „al dente“, kuris reiškia „pagal dantį“, tai yra, baigti ryžiai lieka šiek tiek kieti viduje.
Arborio yra labiausiai paplitusi ir lengvai prieinama ryžių veislė. Šių ryžių grūdai yra dideli, todėl lengviausia iš jų gaminti risotto. Jie taip pat turi labai daug amilopektino. Vienintelis šių ryžių trūkumas yra tai, kad po virimo jie turi būti patiekiami nedelsiant, nes po kelių minučių jie sulips ir virsta košė. Todėl ši ryžių veislė idealiai tinka gaminti klasikinį risotto, be sudėtingų garnyrų. Pavyzdžiui, risotto su sūriu ar grybais.
Carnaroli - ryžiai su dideliais pailgais grūdais, kuriuose yra amilopektino ir amilazės. Iš trijų veislių tai yra brangiausias, bet tuo pačiu ir universaliausias. Iš šių ryžių gaminti risotto yra sunkiau. Virti ryžiai išlaiko savo išvaizdą šiek tiek ilgiau nei arborio. Dažniausiai naudokite jį kepdami risotto su šparagais ar žvėriena.
„Vialone nano“ yra labiausiai neprieinama ryžių rūšis. Jie dažnai naudojami restoranų praktikoje, nes šių ryžių grūdai yra mažesnio dydžio nei arborio, be to, jie turi mažai amilopektino. Jis tinka bet kokio tipo rizoto gaminti.
Pirkdami ryžius, turite atkreipti dėmesį į pakavimo datą. Jei ryžiai buvo supakuoti ilgą laiką, tikėtina, kad pakuotė dažnai buvo perkeliama, o grūdai joje susmulkinti ir įtrūkę. Jei ant pakuotės parašyta „ryžiai rizoto“, tai greičiausiai tai yra arborio rūšis.