Molekulės, atomai, chemija, mokslas. Būtent šios asociacijos kyla, kai minima molekulinė virtuvė. Atsirandantys vaizdai nėra atsitiktiniai, nes molekulinė gastronomija tikrai priklauso vienai iš maisto mokslo šakų - trofologijai.
Pasirinkite savo receptą
Nepaisant to, kad molekulinė virtuvė yra mokslo šaka, jos populiarumas tik auga. Madingiausių restoranų meniu yra patiekalų, paruoštų moksliniu metodu.
Kaip mokslas atėjo į virtuvę
Kepimo procesas niekada nebuvo moksliškai įvertintas. Fizikinius ir cheminius maisto eksperimentus pirmiausia atliko prancūzų profesorius Nicholas Curtie. Praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio viduryje jis pradėjo sisteminti žinias apie fizinius ir cheminius maisto gaminimo principus.
Kurti yra laikomas prancūzų chemiko Herve Thys bendraminčiu. Būtent jis surinko mažiausiai 25 tūkstančius paprastų receptų ir juos apdorojo. Juodmedis laikomas pirmuoju molekulinės gastronomijos gydytoju. „Tees“ receptai reguliariai skelbiami garsaus šefo Pierre'o Gagnerio tinklalapyje.
Kaip paruošti molekulinę virtuvę
Koks yra molekulinės gastronomijos principas? Dėl tam tikro temperatūros režimo gaminyje formuojant molekulinius ryšius. Atrodytų nuobodu ir neįdomu.
Tačiau molekulinėje virtuvėje virėjas yra tikras alchemikas. Jis žino fantastiško gaminių virsmo paslaptis.
Banalių patiekalų transformacijos molekulinėje virtuvėje vyksta pasitelkiant keletą specifinių metodų:
- zhelefikatsiya - želėjančių priedų (agaro-agaro ar želatinos) naudojimas patiekalui suteikti želė tekstūrą;
- Sferifikacija yra pati įdomiausia molekulinės virtuvės technika. Natrio alginato ir kalcio laktato derinys leidžia patiekti patiekalą rutulio pavidalu, būtent jame užbaigiamas visas patiekalo skonis;
- emulsinimas - bet kokio skysčio suplakimas į putas gaunamas pridedant emulsiklių (sojos lecitino);
- greitas aušinimas - skysto azoto panaudojimas greitam maisto produktų užšaldymui, tokių patiekalų tekstūra yra labai subtili.
Be specialių metodų, svarbų vaidmenį vaidina ir specialiai parinkta kepimo ar kepimo temperatūra. Pavyzdžiui, kepimas orkaitėje labai ilgai žemoje temperatūroje leidžia gauti neįtikėtinai minkštą gaminio struktūrą.
Technikų sąrašas yra neišsamus, nes kiekvienas molekulinės virtuvės šefas turi savo paslapčių ir atradimų.
