Glitimas yra ypatingas sudėtingas baltymas, kuris yra daugumos grūdų, tokių kaip rugiai, kviečiai, miežiai ir avižos, grūdų dalis. Žmonės, netoleruojantys šio augalinio baltymo, turi pereiti prie dietos be glitimo.
Pasirinkite savo receptą
Kitas glitimo pavadinimas yra glitimas. Būtent ji yra atsakinga už tešlos elastingumą ir daro tiesioginę įtaką jos pakilimo greičiui ir laipsniui kepant. Glitimo arba glitimo galima rasti bet kuriame gaminyje, pagamintame iš rugių, avižų, kviečių, miežių ir jų darinių, tai yra pita duonoje, sausainiuose, pyraguose, keksuose, javuose ir, žinoma, duonoje.
Per pastaruosius 200 metų pašalinus daug baltymų kviečių, sergamumas celiakija padidėjo 400%. Celiakija yra liga, kai žmogaus kūnas glitimą suvokia kaip svetimą ir atitinkamai puola jį turimomis priemonėmis. Deja, dėl to kenčia ne tik glitimas, bet ir kūno audiniai, kuriuose imuninės ląstelės jį sutiko. Tai pirmiausia liečia plonosios žarnos sienas.
Reikėtų pažymėti, kad celiakija tiesiogiai serga apie 1% visų Žemės gyventojų, tačiau kas trečias žmogus turi skirtingas reakcijas į glitimą, todėl daugelis žmonių, sergančių lėtinėmis ligomis ir neaiškiomis diagnozėmis, dažnai pradeda jaustis daug geriau, kai pradeda pereiti prie maisto, kuriame nėra glitimo.
Duona be glitimo yra gaminama iš ryžių, kukurūzų, grikių, bulvių, soros ir sojos miltų. Deja, kadangi glitimas yra atsakingas už spindesį, tokia duona dažniausiai būna per drėgna, sunki, tiršta, apskritai nėra per daug panaši į įprastą kvietinę duoną.
Daugelis šiuolaikinių namų kepėjų žino, kaip įvairiais būdais kepti duoną be glitimo. Namuose gaminama duona be glitimo atrodo skanesnė nei perkama ir yra pigesnė, nes produktai, kuriuose nėra glitimo, paprastai kainuoja daug (kartais kelis kartus) brangiau nei įprastai.
Vokietijos mokslininkai aktyviai dirba kurdami kviečius be glitimo. Glitimą sudaro šimtai skirtingų baltymų, iš kurių tik nedidelė dalis yra pavojinga celiakija sergantiems pacientams. Mokslininkai padarė išvadą, kad glitimo (kuris būtinas norint sukurti normalią duoną ir įvairius pyragus) sintezę augaluose reguliuoja du skirtingi mechanizmai. Baltymai, kurie yra pavojingi celiakija sergantiems žmonėms, yra užkoduoti tam tikra genų grupe, o saugius baltymus koduoja kitas, niekaip nesusijęs su pirmuoju. Todėl mokslininkai stengiasi blokuoti ar išjungti kenksmingą genų grupę. Jie, naudodamiesi genetine inžinerija, gavo tinkamas kviečių rūšis ir dirba natūraliai pasirinkdami tinkamą veislę, kad neišgąsdintų vartotojų su GMO ženkliuku ant nekenksmingų miltų be glitimo. Pirmieji rezultatai jau yra, todėl tikėtina, kad netrukus duona be glitimo bus kepama iš įprastų kvietinių miltų.