Mėsos ir riebalų rūkymas Rusijoje turi ilgą istoriją ir yra labai populiarus tarp medžiotojų ir tiesiog priemiesčių rajonų savininkų. Rūkytas jaunos kiaulienos kumpis yra skaniausias, nors jautiena ir ėriena gali būti rūkoma nuo jaunų ir subrendusių gyvūnų.
Pasirinkite savo receptą
Jums reikės
-
- kiauliena - 10 kg;
- druska - 500–1000 g.
- Marinuoti:
- vanduo - 10 l;
- druska - 1000 g;
- druskos indelis - 40 g.
Naudojimo instrukcija
1
Prieš rūkydami paruoškite kumpį - mėsą sutarkuokite sūdymo mišiniu, kurį sudaro trys stiklinės rupios druskos ir 40 gramų nitrato. Jame nėra nieko naudingo, visiškai įmanoma išsiversti be jo, tačiau jis mėsai suteikia patrauklią rausvą spalvą.
2
Įdėkite kumpį į lėkštes oda žemyn, supilkite mišinį ir palaikykite priespaudoje 5-6 dienas. Po šio laiko turėtų pasirodyti marinuoti agurkai, bet paprastai jų nėra tiek daug. Todėl paruoškite kitą sūrymą 10 litrų virinto vandens už 5 puodelius druskos. Įpilkite į mėsą, kad ji visada būtų sūryme.Jei kumpis yra didelis, laikykite juos sūryme mažiausiai 1, 5 mėnesio, jei kumpio svoris yra mažesnis nei 8 kg, galite stovėti tik mėnesį.
3
Pasibaigus šiam laikui, mėsą išimkite ir bent dvi valandas pamirkykite šaltame vandenyje. Tada pakabinkite naktį džiovinimo tinkle. Ryte pradėkite rūkyti. Rūkymui geriausiai tinka malkos arba lapuočių medžių pjuvenos. Visada įsitikinkite, kad neapdorotos malkos nebus sugadintos, nes jos sulėtins rūkymo procesą, be to, nuo jų dūmų susidarę suodžiai prilips prie mėsos paviršiaus. Kartkartėmis įsitikinkite, kad kumpis neliečia jo šonų. Kai mėsos gabalai pasidaro rudi ir kieti, jie yra paruošti, galite paimti mėginį. Teisingai rūkyti kumpiai puikiai laikomi visą žiemą vėsioje, sausoje vietoje.
4
Galite rūkyti virtą kumpį. Norėdami tai padaryti, po sūdymo, keletą valandų mirkykite mėsą šaltame vandenyje, tada įdėkite į didelį puodą su verdančiu vandeniu. Virimo laikas nustatomas pagal produkto svorį - maždaug 1 valanda 1 kg. Norėdami nustatyti pasirengimą, mėsą pradurti aštriu mediniu pagaliuku, jei jis lengvai įeina, tada mėsa yra paruošta. Po to reikia pakabinti virtą kumpį džiovinti ir atvėsinti. Susukite džiovintą kumpį tinklu ir pradėkite rūkyti. Rūkymo trukmė yra nuo maždaug 2 iki 4 dienų, esant 20-25 ° C temperatūrai. Jei temperatūra padidinama iki 50–60 ° C, rūkymo laikas sutrumpėja iki 10–20 valandų, tačiau tokia mėsa ilgai nelaikoma.