Kiaulės mėsos auginimas nėra lengva užduotis, reikalaujanti tam tikrų įgūdžių ir miklumo. Svarbus šio proceso momentas yra skerdenų kraujavimas. Kraujo trūkumas pagerina mėsos pateikimą ir skonį.
Pasirinkite savo receptą
Dažniau nužudoma kiaulė, smogdama į kaklą, tarp galvos ir kūno, kartais ji nužudoma peiliu širdyje. Tokiu atveju turite nedelsdami supjaustyti miego arteriją ir raumeninę veną, kad kraujas tekėtų. Tada skerdena klojama ant stalo arba pakabinama, o šeriai uždaromi. Jie tai daro su dujomis, prijungdami degiklį prie cilindro arba su pūstuvu.
Kiaulės viršutinės pusės raumenys visą gyvenimą dirba mažiau, todėl termiškai apdorojant kaklo mėsa yra švelni ir sultinga. Pjaustyti ar virti kiaulienos minkštimą nuo kaklo yra puikus pasirinkimas.
Kai šeriai dega, jie yra nuplėšiami peiliu. Baigę šią procedūrą, skerdena „pajuodėja“ - jos visiškai nudegina odą iki tamsiai rudos spalvos. Kiaulė uždengiama skudurėliu, keletą minučių pamirkytu šiltame vandenyje, kad pajuodęs sluoksnis būtų mirkomas, šveičiamas ir plaunamas iki baltumo, kruopščiai nuplaunant galvą ir kojas.
Kartais reikia pašalinti odą. Aplink galvą padarykite pjūvį. Iškirpkite odą šalia lytinių organų. Jie pradeda lupti odą nuo užpakalinių kojų iki galvos šono, viena ranka perbraukdami odą, o antra - peiliu atsargiai atskiriama nuo riebalų. Pašalinus odą iš vienos pusės, kiaulė apverčiama. Pabarstyta oda apibarstoma rupia druska, apvyniojama šeriais ir paliekama, kad išbrinktų.
Baigęs apdoroti odą, skerdena atsigręžia į nugarą, padėkite rąstus po šonais, kad ji nenukristų, jie atskiria galvą, kojas išilgai kelio sąnario, nupjauna pilvaplėvę arba padaro pjūvį vidurinėje linijoje, šluoste nuvalykite kraują krūtinės ertmėje (negalima plauti) ir, pjaustydami krūtinkaulį, išimkite vidų: skrandį, kepenis, žarnas. Atlikite tai atsargiai, stengdamiesi neišpjauti žarnos.
Kiauliena skirstoma į pirmąją ir antrąją kategorijas. Antrasis apima: dilbį (pagaliuką), cisternas su iškirptu kaklu, būgnelį, likusią skerdeną - pirmosios klasės.
Po vidaus organų jie pašalina vidinius riebalus, atskiria inkstus, viską sudeda į švarų dubenį. Iškirpkite diafragmą, o kartu ir širdį bei plaučius. Iš kepenų pašalinama tulžies pūslė, širdyje daromi pjūviai, plaunama krauju, kepenys sulankstomos į baseiną. Jei planuojate gaminti naminę dešrą, išlaisvinkite turinį iš storosios ir plonosios žarnos ir nuplaukite.
Kitas žingsnis - pašalinti poodinius riebalus, juos iškirpti dirželiais. Jis skirstomas į kiaulinius taukus - tankią poodinį sluoksnį, kurio storis didesnis kaip 2 cm, ir kiaulinius taukus - ploną, iki 1, 5 cm storio, minkštą sluoksnį. Skerdena supjaustoma dalimis tam tikra tvarka - pirmiausia perpjaunama per pusę išilgai stuburo, tada padalijama pagal schemą: kojos (špagatas ir kumpis), krūtinėlė, kaklas, nugarinė atskiriamos jungtimis. Žiemą mėsa laikoma dideliais gabalėliais, pakabinama ant kabliukų. Laikymui šaldytuve turėtų būti padaryta iškaulinėjimas - minkštimo atskyrimas nuo kaulų.
Patyrę meistrai skerdenas ant sąnarių ir slankstelių gamina tik peiliu, be kirvio.
Sausgyslės yra nupjaunamos ties pečių ašmenimis, pjaustoma minkštimas, o pats gabalas padalijamas į žastikaulio ir pečių kaulus. Mėsa supjaustoma iš kaklo sluoksniais, kaulas dalijamas išilgai slankstelių, minkštimas taip pat atskiriamas nuo šonkaulių, supjaustomi šonkauliai. Minkštimo gabalėliai supjaustomi išilgai nugarinės slankstelių.