Tokie paprastiems žmonėms nesuprantami maisto gaminimo būdai, kaip skysto azoto veikimas, užšalimas sausu ledu ir rotacinių garintuvų naudojimas atrodo kosminiai, tačiau jie yra molekulinės virtuvės pagrindas.
Pasirinkite savo receptą
Virimo proceso virsmą menu galima drąsiai priskirti tokiai moderniai krypčiai kaip molekulinė virtuvė. Gastronominiai skoniai keičiasi, o kulinarinė mada restoranams ir virėjams diktuoja naujas žaidimo taisykles, kur vyrauja tikroji chemija. Tai, kad molekuliniai receptai užkariavo pasaulį ir tapo pagrindine, liudija metiniai reitingai, iškeliantys visų pirma iškilius šios pramonės maestrus - Ferrandą Adriją ir Hestoną Blumenthalį.
Molekulinė virtuvė atrodo bent jau neįprastai, o tai dažnai visus restorano svečius sukelia pasipiktinimą. Jų pateikimo tvarka gali visiškai pažeisti priimtas tradicijas. Užsisakydami rinkinius, maitintojai gali gauti iki 30 skirtingų kompozicijų su nepaprasčiausiais deriniais ir įsikūnijimais. Konservatoriams šis požiūris į virtuvę vis dar nesuprantamas. Anot klasikinių virėjų ir daugelio kulinarijos specialistų, molekulinė virtuvė yra ne tik laiko, bet ir jūsų pinigų švaistymas.
Molekulinės virtuvės įkūrėjai mato tai kaip naują šiuolaikinio maisto gaminimo technologinį etapą, kurį chemikai palietė sukurti. Virėjai susidomėjo, kokie cheminiai procesai vyksta jų puoduose ir kaip juos galima valdyti. Šiuo atžvilgiu pažangiausi buvo „Fat Duck“ restorano šefas anglas Hestonas Blumenthalis ir ispanų maestro Ferranas Adria, dirbantys „elBulli“ restorane. Patys kūrėjai nemėgsta vartoti termino „molekulinė virtuvė“, paaiškindami tai tuo, kad pagrindinis jų darbo tikslas yra sukurti geresnius patiekalus, ir nesvarbu, kokios techninės priemonės buvo įtrauktos į šį procesą.
Įspūdingas skysto azoto rūkas
Dėl absoliutaus saugumo ir greito skysto azoto išgarinimo, prieš patiekiant, patogu jį naudoti norint užšaldyti molekulinę virtuvę tiesiai ant lėkštės. Populiariausias liepų putėsis su žaliosios arbatos aromatu, primenantis lengvą ledų desertą ir meringue su citrusinių vaisių gaivumu. Didžiulis šio šedevro pranašumas yra absoliutus riebalų nebuvimas. Nepaisant to, kad skystas azotas prieš dešimtmetį tapo molekulinių virėjų nuosavybe, šis metodas buvo atrastas dar XIX amžiuje ruošiant ledus.
Anglies dioksido ledas
Skirtingai nuo įprasto šaldiklio, sausas ledas gali tolygiai užšaldyti indus ir yra pigesnis nei skystas azotas. Tradicinėje virtuvėje koncentruotas anglies dioksidas naudojamas putojančiame vandenyje ir šampane. Migla, likusi kaitinant sausą ledą, paveikia skonio pumpurus ir leidžia sukurti bet kokią atmosferą valgiui.
Putojanti magija
Profesionalus putų šedevro pavadinimas yra „espuma“, ir jame turėtų būti galima gaminti visus save gerbiančius molekulinės virtuvės šefus. Dėl sudėtingų manipuliacijų gaunama kvapioji esencija su minimaliu riebalų ir kalorijų kiekiu, o produkto skonis išlieka grynas. „Espuma“ entuziastingai gaminama iš mėsos, įvairių vaisių ir daržovių, taip pat iš riešutų.
Vienas iš populiariausių molekulinės virtuvės patiekalų receptų buvo paprastas ir mėgstamas vaikystės skonis - Borodino duona su aromatiniu augaliniu aliejumi ir druska, kuri buvo patiekiama kaip oro putė tiesiai ant šaukšto. Kadangi padažai gali būti laikomi klasikinės prancūzų virtuvės pagrindu, espumai tapo evoliucijos atradimu, sukuriančiu lengvą, švelnų ir nesvarų naujos kartos padažą.
Medžiagų skaidymas centrifugoje
Kietų ir skystų produkto sudedamųjų dalių atskyrimą galima pastebėti ne tik molekulinėje virtuvėje, bet ir kuriant pomidorų pastą be terminio apdorojimo, keičiant pieno riebumą ir pramoninį medaus atskyrimą nuo korių. Kiekviena gauta medžiaga, įskaitant putas, gali būti naudojama recepte. Atskyrus riebalus nuo produktų, jie gauna lengvesnę formą ir sodrų skonį.
„Sous-vide“ vakuuminės vonios stebuklai
Vandens vonios metodo ypatybė yra ilgas patiekalų, kurie uždaromi sandarioje vakuuminėje pakuotėje, virimo laikas. Tokiu atveju išblukusi temperatūra neviršija 60 laipsnių ir gali ištempti tris dienas. Šis būdas buvo išrastas XIX amžiuje, jis leido sukoncentruoti skonį ir padaryti tekstūrą tankesnę ir sultingesnę. Molekulinės virtuvės restoranai šiems tikslams ypač perka vandens vonias su termostatais.
Absoliuti fermentacija
Specialių transglutaminazės fermentų pagalba baltymų struktūros iš skirtingų dalių susilieja. Būtent tokiu būdu gimsta garsiosios krabų lazdelės, kurias sudaro perdirbta žuvies medžiaga surimi, soba makaronai, o medicinoje kraujas krešėja veikiant šiems fermentams. Fermentacijos produktai yra visiškai saugūs ir veikia tik kaip katalizatorius arba natūralūs klijai. Dėl to atsirado sojos ir žuvies padažas, o molekulinėje virtuvėje - garsusis sumuštinis su skumbrėmis.
Koncentrato gavimas iš rotacinio garintuvo
Šiluminis apdorojimas klasikiniu garinimu gali radikaliai pakeisti šviežių produktų aromatus, todėl rotacinio garintuvo naudojimas koncentratui gauti buvo proveržis molekulinėje virtuvėje. Išskirtinis šio garinimo metodo bruožas yra šalto vandens naudojimas kartu su mažu slėgiu ir skysčio pripildyto indo sukimasis. Taigi paaiškėja, kad yra brangus eterinių aliejų, įvairių gardumynų ir šviežių žolelių, koncentratas.
