Nuo vasaros vidurio iki beveik vėlyvo rudens, mišrių miškų, beržų giraites ir pakelėse valydami, „ramios medžioklės“ mėgėjai renka baltuosius grybus, liaudiškai vadinamus baltosiomis gyslomis (Volgos regione jie taip pat kartais vadinami volzhanka). Jie valgomi tik druskos pavidalu, o kai kurie gurmanai juos mėgsta net prie krūtų. Prieš kepdami baltuosius grybus, būtinai turėtumėte susipažinti su sūdymo taisyklėmis ir tik tada su receptais.
Pasirinkite savo receptą
Baltojo baltymo sūdymo taisyklės
Baltymų sūdymo taisyklės yra panašios į tokių grybų - grybų, grybelių, šafrano grybų ir kitų - skynimo taisykles. Vis dėlto priminimas apie juos nebus nereikalingas, nes mes kalbame apie grybus - produktus, kurie turi būti kruopščiai paruošti, kad būtų išvengta apsinuodijimo ir pavojingų ligų..
Taisyklės yra šios:
- nenaudokite kojų druskai;
- Negalima druskos pernokusių, suglebusių ir nepakankamai šviežių grybų;
- švelniai (kad nesulaužytų trapios skrybėlės) ir gerai išplaukite baltymus po tekančiu vandeniu, pašalindami šiukšles ir nešvarumus;
- Nuplautus grybus keletą valandų pamirkykite šaltame vandenyje.
Baltymai mirkomi, kad būtų pašalintas specifinis stiprus kvapas ir aštrus kartaus skonis, kuris grybams suteikia pieno sultis. Kai kurios namų šeimininkės užpila verdančiu vandeniu grybus.
Kai bus laikomasi visų taisyklių ir tiksliai jų bus laikomasi, galite pradėti druskos baltymus. Yra du būdai - šaltas ir karštas.
Šaltas baltymų sūdymo būdas
Ingredientai
- šviežiai paruošti baltymai - 10 kg;
- nejoduota akmens druska - 400 g;
- česnakai - 1 galva;
- krapų sėklos - 50–100 g;
- krienų šaknis - 10 cm, kurių skersmuo 15-20 cm;
- pjaustytas prieskonis - 20–30 žirnių;
- lauro lapas - 5-10 vnt.
Dėmesio! - mirkyti paruoštus sūdyti baltymus šaltu būdu reikia padidinti iki 1–2 dienų, keičiant vandenį kiekvieną dieną 2–3 kartus. Priešingu atveju ir baigtoje formoje grybai bus kartūs.
Paruoškite prieskonius. Česnaką padalinkite į skilteles, nulupkite ir supjaustykite. Nuplaukite krienų šaknis, odą plonai pašalinkite ir perpjaukite (galite išilgai). Aviečių ir krapų sėklas galima šiek tiek prakaituoti skiedinyje, kad būtų kuo geresnis jų skonis. Dubenyje visus prieskonius sumaišykite su druska.
Iš anksto paruošto indo (puodai, kubilai, stiklainiai) apačioje užpilkite šiek tiek prieskoniais pasūdyto mišinio ir uždėkite pirmą paruoštą eilę, t. plauti ir mirkyti, balti. Statyti grybus žemyn galva. Pirmą eilę pabarstykite druska ir prieskoniais ir ant jos uždėkite antrą eilę, tada trečią, ketvirtą ir visas paskesnes, nepamiršdami apibarstyti sluoksnius aštraus-druskos mišiniu. Uždenkite paskutinę eilę marle, padėkite medinį apskritimą ir krovinį (akmenį, stiklainį vandens ir kt.). Padėkite dubenį grybų vėsioje vietoje. Baltymai bus paruošti per pusantro mėnesio.
Karštas būdas marinuoti baltymus
Šis metodas yra šiek tiek sudėtingesnis nei pirmasis, tačiau po jo grybai pasirodo stiprūs, nesmulkina, jie laikomi ilgiau ir galite juos valgyti be baimės. Tiesa, tokio aromato kaip šalto sūdymo nereikia tikėtis.
Užpilkite nuplautus ir mirkytus baltymus silpnu druskos sūrymu (50 g druskos viename litre vandens), uždėkite ant stiprios ugnies. Kol užvirs, sumažinkite šilumą iki vidutinės ir virkite 8-10 minučių, maišydami ir pašalindami putas. Išvirtus grybus nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nukoškite į kiaurasamtį, kad stiklinė taptų vandens. Tada perkelkite juos į paruoštus patiekalus - keptuvę ar stiklainį, pabarstytą prieskoniais ir kvapniomis žolelėmis. Užvirkite sūrymą 200 druskos greičiu už 1 litrą vandens ir supilkite baltymus taip, kad jie būtų visiškai uždengti sūrymu. Tokiu būdu sūdyti grybai laikomi paruoštais po 20-25 dienų.
Ir pabaigai. Yra visuomenės nuomonė, kad baltiesiems, pavyzdžiui, grybams, šafrano grybams, pienžolei, sūdyti nereikia prieskonių ir aromatinių žolelių, kurios gali atspalvinti, iškreipti ar visiškai sunaikinti grybų skonį. Bet, kaip sakoma, tai yra individualių patiekalų pasirinkimas. Kiekvienas jų druskos baltymas, atsižvelgiant į skonį.
Susijęs straipsnis
Kaip greitai pasūdyti grybus žiemai