Rauginti kopūstai Rusijoje yra pažįstamas produktas ir nelaikomi nei skaniais, nei egzotiškais. Tačiau šis daugeliui pažįstamas produktas sugeba nustebinti ir pradžiuginti skanių ir patenkinančių patiekalų mėgėjus. Sibire koldūnai virti su kopūstais, lenkai didžiuojasi bigėmis - patiekalu su kopūstais ir keliomis mėsos rūšimis ir net patyrę prancūzai turi šokoladinį garnyrą - tradicinį Elzaso receptą gaminti raugintus kopūstus su bulvėmis ir dešrelėmis.
Pasirinkite savo receptą
Jums reikės
-
- Tradiciniai Elzaso rauginti kopūstai su dešrelėmis (śokolado garnyras)
- 0, 5 kg raugintų kopūstų;
- 2 juostelės lašinių;
- 4 kiaulienos dešrelės;
- 200 g rūkyto krūtinėlės ant kaulo;
- 1 puodelio sauso baltojo vyno;
- 1 šaukšto ančių riebalų;
- 1 vidutinis svogūnas;
- 3 bulvės;
- 5 kadagio uogų;
- 2 skiltelės česnako;
- 2 gvazdikėlių pumpurai;
- 1 valgomasis šaukštas koriandro sėklų;
- 1/2 šaukšto garstyčių sėklų.
- Mažesni didieji
- 1 puodelis be kaulų džiovintų slyvų;
- 30 g džiovintų kiaulienos grybų;
- 500 ml vandens;
- 1 šaukšto kiaulienos riebalų arba augalinio aliejaus;
- 1 vidutinis svogūnas;
- 1 sūpynė šviežių kopūstų;
- 0, 5 kg raugintų kopūstų;
- 250 g lenkiškų rūkytų dešrų;
- 250 g dešros;
- 500 g kiaulienos;
- 3 dideli pomidorai;
- 1 puodelis sauso raudono vyno
- geriausia Madeira;
- 1 lauro lapas;
- druskos ir pipirų pagal skonį.
Naudojimo instrukcija
1
Tradiciniai Elzaso rauginti kopūstai su dešrelėmis (śokolado garnyras)
Tai yra liaudies patiekalas, kilęs iš Elzaso ir Lotaringijos, todėl kruopščiai laikytis savo recepto nėra prasmės. Jo ruošime yra tam tikros tradicijos, pageidautini produktai, technologijos. Svarbu, kad jame būtų kelių rūšių mėsa, rauginti kopūstai ir bulvės, tačiau kartais, be kiaulienos, į šokolado garnyrą dedama žąsies mėsa arba, atvirkščiai, vietoj žąsų riebalų dedama kiauliena. Kai kuriuose receptuose yra rūgščių obuolių, panašių į Antonovką, o tradicijų žinovai tvirtina, kad turėdami tik trijų rūšių dešreles - Frankfurto dešras, Strasbūro dešras ir Monteblo dešreles, gausite tikrą skonį.
2
Ištirpinkite žąsų riebalus didelėje storų sienelių keptuvėje. Nulupkite ir supjaustykite svogūną į mažą kubelį. Padažuokite anties riebalais iki skaidrumo. Sudėkite išspaustą raugintą kopūstą. Įdėkite prieskonių - kadagio, gvazdikėlių, garstyčių ir kalendros sėklų, nuluptų česnako skiltelių. Nuimkite krūtinėlę nuo kaulo ir supjaustykite į mažą kubelį. Supjaustykite šoninę ir kiaulieną į mažus kvadratėlius ir sudėkite į kopūstus. Iš krūtinėlės pridėkite kaulą. Supilkite baltąjį vyną ir gerai išmaišykite. Troškinkite apie 2–3 valandas po dangčiu, retkarčiais pamaišydami.
3
Bulves nulupkite ir išvirkite prieš pat virimą. Virkite dešreles. Jie patiekia šokoladinį garnyrą taip - į lėkštę deda troškintus kopūstus, ant viršaus supjaustytų virtų karštų bulvių griežinėlius ir vainikuoja visą dešros konstrukciją.
4
Mažesni didieji
Slyvas ir džiovintus grybus užpilkite verdančiu vandeniu ir leiskite užvirinti 30–40 minučių, kol suminkštės. Šviežius kopūstus supjaustykite juostelėmis, svogūną susmulkinkite į nedidelį kubelį. Dideliame puode ištirpinkite kiaulienos riebalus ir pakepinkite svogūną ant jo iki skaidrumo, sudėkite šviežius kopūstus ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol jo tūris sumažės perpus. Nuplaukite raugintus kopūstus, išspauskite. Kiaulieną supjaustykite kauliuku. Taip pat dešrą ir dešreles supjaustykite gabalėliais. Į troškintus šviežius kopūstus sudėkite raugintus kopūstus, mėsą, prieskonius, grybus ir slyvas.
5
Pomidorus užpilkite verdančiu vandeniu, išimkite žievelę ir smulkiai supjaustykite. Įpilkite su vynu į bigos. Viską gerai išmaišykite, užvirkite, sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite 3–4 valandas, retkarčiais pamaišydami ir, jei reikia, įpilkite šiek tiek verdančio vandens.
6
Bigos laikomos medžiokliniu troškiniu, todėl mėsos sudėtis šiame taip pat populiariame patiekale nėra griežtai reglamentuojama - svarbiausia, kad ji turėtų būti daugybė skirtingų rūšių, mažiausiai penkių, o tarp mėsos turėtų būti dešrelės ir dešrelės. Jie į didįjį faršą deda anties, kiškio, šerno, fazano mėsą, tačiau kartais prideda ir paprastos jautienos. Kuo ilgesni bigos troškiniai, tuo skanesnė. Žinovai ir mėgėjai tvirtina, kad šis patiekalas tampa kvapniausiu, visą naktį stovint ant aušinimo krosnies, jau kitą dieną. „Bigos“ taip pat patiekiamos su karštomis virtomis bulvėmis ir šilta rugine duona.
Susijęs straipsnis
„Bigos“ lenkų kalba