Tikrai reikėjo stebėti šį reiškinį: jei ką nors iš obuolio nupjausite (arba nupjausite), jo minkštimas greitai patamsės. Iš pradžių baltas (arba su šiek tiek pastebimu rausvu atspalviu) įgis rusvą spalvą. Be to, skirtingų veislių obuoliai taip pat tamsėja skirtingai: vienas yra greitesnis, kitas lėtesnis, o „tamsėjimo“ prisotinimo laipsnis taip pat nėra tas pats. Kodėl tai vyksta?
Pasirinkite savo receptą
Tiesą sakant, viskas yra labai paprasta ir natūralu. Faktas yra tas, kad obuolyje (kaip ir visuose kituose vaisiuose) yra gana daug įvairių mikroelementų, įskaitant tokį organizmui naudingą elementą kaip geležis. Kaip žinoma iš chemijos kurso, junginiuose esanti geležis gali būti dviejose pagrindinėse oksidacijos būsenose: +2 ir +3. Obuolio minkštime yra geležies, kurios oksidacijos būsena yra +2. Kas nutiks, jei ką nors nupjausite ar nupjausite vaisiaus gabalą?
Atskleista minkštimas liečiasi su deguonimi ore, o jam veikiant geležis pamažu oksiduojasi. Šią oksidaciją pagreitina fermentai - oksidazės ir peroksidazės, kurių yra obuolių sultyse. Kramtant ar supjaustant, išsiskiria daug sulčių, ir išskiriami fermentai „patenka į verslą“. Dėl to plaušienos paviršiuje susidaro įvairių kompozicijų junginiai (oksidai, hidroksidai, druskos, kompleksiniai kompleksai), kuriame geležies oksidacijos būsena dabar yra +3. Būtent šie junginiai suteikia obuolio minkštimui rusvą atspalvį. Tamsėjimo greitis priklauso nuo obuolių veislės savybių, tai yra nuo rūgščių ir mikroelementų kiekio.
Galite atlikti paprastą ir vizualų eksperimentą. Perpjaukite per pusę, greitai patepkite citrinos sultimis. Po kurio laiko pirmosios pusės minkštimas tamsėja, o antrosios minkštimas tebėra lengvas. Kodėl? Priežastis ta, kad geležies +2 jonai kartu su citrato jonais sudaro gana stiprų kompleksą ir išsaugo ankstesnę oksidacijos būseną. Atitinkamai, kol šie kompleksiniai junginiai nebus sunaikinti, geležis nekeičia oksidacijos būklės, o obuolio minkštimas tamsėja.
Be to, citrinų sultyse yra daug askorbo rūgšties - galingo natūralaus antioksidanto, kuris „suriša“ deguonį ir neleidžia jam „atsitraukti“ nuo verslo.