Išbandyti namuose ar lauke keptą šviežią rūkytą žuvį yra nepalyginamas malonumas. Ypač jei tai yra iš jos pačios laimikio. Tačiau norint, kad produktas būtų skanus ir gana ilgai laikomas, reikia išbandyti. Sėkmės raktas bus tinkamas žaliavų paruošimas, galimybė dirbti su rūkykla. Įvairūs rūkytos žuvies skonio ir aromato niuansai prideda sūrymus ir marinatus.
Pasirinkite savo receptą
Karštai ir šaltai rūkyta žuvis
Karštas žuvų rūkymas atliekamas nuo 45 ° C iki 150 ° C temperatūroje ir vidutiniškai trunka nuo 20 minučių iki 1, 5 valandos. Prieš perdirbant, žaliavos įtrinamos prieskoniais ar prieskoniais arba marinuojamos, dėl to žuvis pasirodo minkšta ir sultinga, aukso-rausvos spalvos. Produktas yra iškart paruoštas naudoti.
Karštai rūkytos žuvys savaitę laikomos ne aukštesnėje kaip 5 ° C temperatūroje, tačiau geriausia jas valgyti tris dienas. Norėdami rūkytą žuvį nesugeria kvapai, rekomenduojama ją įvynioti į pergamentą arba užklijuoti plėvele.
Prieš šaltą rūkymą skerdenos paprastai sūdomos 1-7 dienas, po to gerai nuplaunamos ir išdžiovinamos. Rūkyta vidutiniškai 3–5 dienas ne aukštesnėje kaip 27–40 ° C temperatūroje. Tada džiovinimas džiovinamas.
Dūmai suteikia žuviai skonį, pikantišką skonį, skerdena įgauna smėlio spalvos rudą atspalvį. Šis rūkymo būdas išsaugo maksimalias maistines medžiagas žuvyje. Produktas gali išlikti šviežias pusę mėnesio, jei laikomas maisto plėvelėje nuo 0 ° C iki 5 ° C temperatūroje.
Paruošiama žuvis rūkyti
Bet kokia šviežia žuvis gali būti rūkyta skaniai, patartina pasirinkti tik vieną skerdenų rūšį ir dydį. Jei karštas rūkymas laikomas universaliu, tada šaltajam metodui ekspertai pataria rinktis riebias veisles:
- upėtakis;
- tunas
- Skumbrė
- ungurys;
- beluga
- Iwashi ir kt.
Prieš rūkant, skerdenos apdorojamos atsižvelgiant į svorį:
- iki 400 gramų smulkmena nėra išdarinėta, sūdyta ir nerūkyta;
- žuvys, išdaromos iki 3 kilogramų, skirtos karšto rūkymo metodui, pašalinamos žiaunos, vidinės žarnos ir tamsios plėvelės;
- dideli skerdenos turi būti išdarinėtos, pašalinta galva, kartais supjaustytos išilgai nugaros;
- stambios žuvys kartais supjaustomos skiltelėmis.
Svarstyklės apsaugo rūkytas skerdenas nuo užteršimo ir sulaiko drėgmę. Paprastai jis pašalinamas iš spindulinių baltažuvių arba jei plokštelės jau buvo pažeistos žvejybos metu.
Namų ir gatvių rūkyklos
Dūmų rūkykla yra didelė metalinė dėžutė arba rezervuaras su dugnu, dėklas riebalams, grotelės (kaip pasirinktis - su kaiščiais, strypo laikiklis su sijomis), hermetiškai uždarytas dangtis.
Kad žuvis būtų gerai rūkoma, konteineris turėtų būti bent pusės metro aukščio. Šaltas rūkymas paprastai atliekamas gryname ore, nes atšaldyti dūmai (15–30 ° C) patenka į prietaisą, pats apdorojimas užtrunka ilgai.
Karštai rūkytos rūkyklos, kuriose užsidega atvira ugnis - prietaisai asmeniniams sklypams, kiemams. Populiariausi karšto rūkymo prietaisai yra dujinės viryklės ar elektra. Tai idealiai tinka butams. Tačiau namie rūkytos mėsos mėgėjams reikia gauti gerą ekstraktą arba bent jau atlikti procedūrą nedažnai ir atidarius langą.
Kaip kurą rūkyklams negalima naudoti medžio drožlių, šakų, spygliuočių drožlių. Rekomenduojama mediena:
- alksnis (populiariausias variantas);
- gluosniai;
- ąžuolas;
- obelis;
- pelenai;
- kriaušė;
- lazdynas;
- beržas.
Prieš dedant į rūkyklą, žievė turi būti pašalinta, susmulkinta mediena ir šiek tiek sudrėkinta.
Aštrūs karštai rūkytos skumbrės namuose
Šviežios skumbrės skerdenos (kiekis priklauso nuo namų rūkyklos dydžio) kruopščiai nuplaunamos, žarnos. Žuvys nupjauna galvą. Virkite aštrų marinatą. Norėdami tai padaryti, puode užpilkite 1 litro vandens 2 didelėmis žuvimis, užvirkite.
Verdančiame vandenyje ištirpinkite porą šaukštų rupios druskos ir šaukštelį granuliuoto cukraus. Tada pridėkite:
- 2 lauro lapai;
- šakelė rozmarino;
- žiupsnelis džiovintų šalavijų;
- šaukštelis cinamono;
- šaukštelis pipirų mišinio.
Nuplaukite, nulupkite svogūną ir pusę apelsino bei citrinos. Svogūną labai smulkiai supjaustykite, citrusus supjaustykite griežinėliais ir viską supilkite į verdantį marinatą. Troškinkite 5 minutes, atvėsinkite.
Užpilkite skumbrę marinatu ir palikite atvėsti 12 valandų, tada išimkite, pakabinkite už uodegos, nusausinkite ir vėdinkite porą valandų. Rūkyklos apačioje užpilkite lygų pjuvenų, drožlių, supjaustytų šakų be žievės sluoksnį arba specialius alksnio briketus rūkyti.
Išdėkite grotelę folija ir užlenkite kraštus taip, kad gautumėte indą. Skumbrę padėkite lygiu sluoksniu ant jos dugno. Jei rūkyklos dizainas apima kaiščius, strypą su spinduliais, ant jų pakabinkite žuvį. Patogumui skerdenas galite aprengti virvelėmis.
Pramoninės gamybos elektrinė rūkykla įjungiama pagal gamintojo instrukcijas. Jis sumontuotas ant ugniai atsparaus paviršiaus, pavyzdžiui, ant grotelių stalo. Rūkykla turėtų būti dedama ant viryklės taip, kad ugnis būtų tolygiai paskirstyta išilgai dugno. Jei žuvis apdorojama dujomis, pirmiausia turite įjungti stiprią ugnį, po 10 minučių ją pakeisti į vidutinę. Virkite skumbrę 40-45 minutes.
Rūkytas karpis naminėje rūkykloje
Įmerkite karpius, nuplaukite, paruoškite karštam rūkymui. Didelę žuvį galima supjaustyti kepsniais. Marinatui užvirkite 2 litrus vandens ir jame visiškai ištirpinkite pusę stiklinės rudojo granuliuoto cukraus ir stalo druskos, tada leiskite atvėsti.
Į marinatą supilkite stiklinę sauso baltojo vyno ir pusę stiklinės sojos padažo. Išspauskite 150 ml citrinos sulčių, sumaišykite su gautu mišiniu. Įpilkite 4 susmulkintų česnako skiltelių ir prieskonių bei prieskonių pagal skonį: kalendros, džiovinto baziliko, pipirų. Karpovas visiškai panardinamas į marinatą ir 10 valandų siunčiamas vėsioje vietoje. Tada žuvis nuplaukite, pakabinkite grimzlėje, nusausinkite.
Pasigamink namų rūkyklą. Galite pagaminti iš ketaus troškintuvo arba keptuvės storu dugnu, iš anksto išklotos folija. Kulinarijos ekspertai naudoja paprastą triuką: sukurkite dūmą su ryžiais ir juoda arbata. Kruopas reikia uždengti vandeniu ir palaukti, kol jis visiškai įsigers. Tada paimkite porą šaukštų juodos arbatos ir sumaišykite su ryžiais.
Sudėkite mišinį ant folijos lakšto, apvyniokite ir padarykite skylutes dūmams išeiti. Visa tai sudėkite į ketaus dubenėlio dugną ir kaitinkite per didelę ugnį, kol iš skylių pasirodys dūmai.
Ant viršaus uždėkite groteles su karpiu, sandariai uždarykite rūkymo dangtį ir apvyniokite sudrėkintu rankšluosčiu. Jei nėra tinkamo skersmens grotelių, galite naudoti stačiakampę iš orkaitės ir ant viršaus uždėti žiedą nuo nuimamo kepimo indo, o tada dangtį.
Geras namų rūkykla taip pat bus iš „wok“ su vieliniu stovu. Norėdami uždėti foliją ant dugno, sulenkdami viršutinius kraštus, degalus padėkite lygiu sluoksniu. Galite sumaišyti pjuvenas su cukrumi. Ant viršaus uždėkite kitą folijos lakštą, padarykite skylutes. Sutepkite groteles augaliniu aliejumi, padėkite žuvį ir sandariai uždarykite dangtį. Padarykite vidutinį ugnį ir kepkite skerdeną 20 - 40 minučių, atsižvelgiant į jų storį.
Karštai rūkyta medaus marinato žuvis
Paruoškite žuvį rūkyti: žarnas, nulupkite, padarykite pjūvius išilgai keteros ir nuimkite žiaunas, galvas, tamsias plėveles. Skerdenas nuplaukite ir nusausinkite. Viename kilograme žaliavos reikia maišyti giliai taroje:
- pusės stiklinės šviežiai spaustų citrinų sulčių;
- stiklinės alyvuogių aliejaus;
- 150 ml ne cukruoto ar ištirpinto natūralaus medaus;
- paruošto žuvies pagardo pakavimas;
- šaukštelis stalo druskos;
- žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- pusės stiklinės smulkiai supjaustytų krapų;
- poros susmulkintų česnako skiltelių.
Įmerkite žuvį į mišinį ir palikite 10 valandų atvėsti. Tada leiskite marinatui nutekėti, išdžiovinkite skerdenas 1-2 valandas. Paguldykite ant vielinio stovo arba pakabinkite ant namų rūkyklos smeigtukų ir virkite pusvalandį. Paruošta žuvis turėtų turėti auksinę, tankią plutą, saldžiai aštrų skonį ir nuostabų aromatą.
Karštai rūkyta žuvis gatvės rūkykloje
6 šviežios skumbrės ar jūros ešeriai (galite imti abiejų rūšių žuvis lygiomis dalimis), nuplaukite, nusausinkite, išdarinėkite žarnas. Nukirskite galvą, ešerius galima išvalyti svarstyklėmis. Emaliuoto baseino apačioje supilkite centimetrinį rupios druskos sluoksnį. Ant jos išklokite skerdenas ir uždenkite antruoju druskos sluoksniu.
Uždėkite dangtį, sulankstykite ir druską išverkite 3–5 dienas, kartas nuo karto apversdami. Po to skerdenas perkelkite į švarų indą, užpilkite šaltu vandeniu. Mirkykite 4 valandas, tada pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje. Džiovinkite dieną.
Gatvėje uždekite žalvarį, paruoškite beržo žarijas. Supilkite pjuvenas 2 cm sluoksniu į rūkyklos dugną. Įdėkite lašelių dėklą, padėkite žuvis ant laikiklio kaiščių ir suriškite virve. Sandariai uždarykite rūkyklą, pastatykite ją ant degančių žarijų ir rūkykite žuvis 30–50 minučių, atsižvelgiant į skerdenų storį.
Šalto rūkymo žuvis gatvės rūkykloje
Paruoštą skerdeną nuplaukite, nusausinkite, išvalykite. Užvirkite sūrymu jaučius. 1 litrui paimkite stiklinę stalo druskos, visiškai ištirpinkite ją verdančiame vandenyje ir leiskite sūrymui atvėsti. Paruoštą rūkyti žuvų skerdeną ir druską padėkite vėsioje vietoje 4–5 dienas.
Tada porą valandų mirkykite žuvį švariame šaltame vandenyje, nusausinkite. Jei skerdenos yra didelės, įkiškite tarpiklius į pilvo ertmę ir išdžiovinkite iki penkių dienų. Jei jis nedidelis, džiovinimo procesą galima apriboti iki trijų dienų.
Išdėstykite paruoštą žuvį arba pakabinkite ją gatvės rūkymo pavėsinėje šaltai rūkyti ir virkite, palaikydami temperatūros režimą nuo 25–27 ° C, kraštutiniais atvejais - iki 40 ° C.
Norint pasiekti šį rezultatą, jums reikia prietaiso, per kurį dūmai apimtų mažiausiai dviejų metrų atstumą ir atvėstų. Geriausias pasirinkimas yra pramoninė rūkykla su specialiu dūmų įpurškimo įtaisu arba nešiojamasis dūmų generatorius.
Pigesnis analogas yra laikinas naminis prietaisas, skirtas šaltam rūkymui, kurį galima pastatyti asmeniniame sklype arba privačiame kieme. Rūkykla įrengta ant kalvos, krosnis yra žemesniame lygyje iškastoje skylėje.
Sandariai uždengta tranšėja taps kylančiu šaltų dūmų kanalu. Šalto rūkymo žuvys gali trukti nuo trijų iki penkių dienų, atsižvelgiant į žuvies dydį.
Įvairių rūšių žuvų sūdymo šaltu rūkymu metodai
Yra įvairių būdų paruošti žuvis šaltam rūkymui. Jie tai daro inde su sūrymu ar marinatu, kiti tiesiog skerdenas trina druska ir prieskoniais, o treti palaidoja sūdytos žuvies maišus žemėje arba smėlyje. Sūdymo būdą galima pasirinkti atsižvelgiant į žuvies rūšį.
Norėdami paruošti lydeką šaltam rūkymui, skerdenų šone supjaustykite pilvą ir supjaustykite šonkaulius. Druska dosniai įdėkite į plastikinį maišelį ir tvirtai suriškite. Iškaskite žemėje mažą skylę, į ją įdėkite maišiuką žuvies ir iškaskite.
Po 1, 5 valandos išimkite lydeką iš žemės, apverskite pakuotę ir vėl užkaskite 1, 5 valandos. Tada gaukite skerdenas, gerai nuplaukite tekančiu vandeniu. Į kiekvieną pilvą dedama pora kvapnių žirnelių pipirų, lavrushka, šaukštelis susmulkinto česnako. Pakabinkite uodegomis, kad nudžiūtų. Po 12 valandų zanderą jau galima dėti į rūkyklą.
Dideli ešeriai, lašiša supjaustoma gabalėliais arba išpilamas pilvas ir įdedamos tarpinės. Paruoškite sūrymą - labai koncentruotą druskos tirpalą. Mirkykite joje žuvį maždaug pusvalandį. Kiekvienoje skerdenoje uždėkite lavrushka, porą pipirų, svogūno, krūvą krapų.
Depresija rekomenduojama sūdyti mažas žuvis, taip pat zandarus, lydekas, jauniklius, ides, karpius. Žarnos skerdenos, keletą kartų supjaustomos išilgai kraigo. Šiurkščiavilnių druska tankiai supilkite žuvį ir, atsižvelgiant į skerdenų storį, 12 valandų ar kelių dienų laikoma priespauda. Tada nusausinkite sūrymą, nuplaukite skerdenas ir porą valandų pamerkite į šaltą vandenį.
Bet kurią žuvį galima sūdyti maišuose vos per dieną. Didelėse skerdenose pirmiausia nuimkite galvas ir keteros. Maišas sluoksniais:
- rupi druska;
- skerdenų minkštimas;
- apibarstyti druskos skerdenų viršutine minkštimu;
- rupi druska;
- skerdenos nuoviras ir tt
Taigi tarp žuvies minkštimo visada bus druskos sluoksnis. Krepšys yra pusiau pilnas ir susuktas sandariai, kad išspaustų sūdytas skerdenas. Pakuotė vieną dieną palaidota smėlyje ir sutankinama. Po to žuvis galima plauti, džiovinti ir rūkyti.
